[외식업 창업 이야기] 직원 1명을 더 고용하려면 매출을 얼마나 더 올려야 할까? (실제 계산표 포함)

식당을 운영하다 보면 어느 순간 손님이 늘어나고, 사람을 한 명 더 써야 할지 고민하게 됩니다. 하지만 고용은 감정의 문제가 아니라 숫자의 문제입니다. 직원 1명 추가가 매출과 순이익 구조에 어떤 변화를 주는지, 외식업 인건비 비율을 바탕으로 실제 계산표와 함께 정리했습니다.

직원 1명의 ‘실제 비용’은 월급만이 아니다

월급이 250만 원이라고 가정해도, 4대보험, 식대, 야간수당, 퇴직금 적립 등을 포함하면 실제 부담은 월 300만 원 이상이 됩니다. 외식업에서는 이 금액이 곧 고정비로 누적되므로 인건비 비율 관점에서 매출 목표를 산정해야 합니다.

인건비 비율로 계산해보기

외식업 인건비 비율은 보통 매출의 25~30% 수준으로 알려져 있습니다. 이를 기준으로 직원 1명(월 300만 원)의 비용을 감당하려면 필요한 매출은 다음과 같습니다.

항목	금액/수치	설명
추가 인건비(월)	3,000,000원	직원 1명 전체 비용(급여+수당+4대보험+퇴직충당 등)
인건비 비율	25% (0.25)	외식업 평균 가정
필요 매출 증가액	3,000,000 ÷ 0.25 = 12,000,000원	월 1,200만 원 추가 매출 필요

정리하면, 직원 1명을 유지하려면 월 매출을 최소 1,200만 원 이상 더 만들어야 합니다.

현실을 반영한 간단 시뮬레이션

다음은 월매출 2,500만 원인 매장의 가정치입니다. 인건비 700만 원, 재료비 900만 원, 임대료 300만 원, 기타비용 200만 원이라면 순이익은 약 400만 원입니다. 여기에 직원을 1명 더 고용하면 다음처럼 변동합니다.

• 인건비 +300만 원
• 재료비 +100만 원(매출 증가에 따른 소비 증가 가정)
• 기타비용 +30만 원(전기·수도·소모품 등)

총비용 증가는 약 430만 원입니다. 재료비 32%, 기타비용 15%를 가정하면, 손익을 맞추기 위한 매출 증가는 아래와 같습니다.

필요 매출 증가액 = 4,300,000 ÷ (1 − 0.32 − 0.15) ≒ 4,300,000 ÷ 0.53 ≒ 약 8,100,000원

즉, 기존 2,500만 원이던 매출을 최소 약 3,300만~3,400만 원대로 올려야 직원 1명을 추가해도 손익이 유지됩니다.

사람을 늘리기 전에 체크할 운영 효율 포인트

• 키오스크·QR주문 등 주문 시스템 자동화
• 주방 공정 재배치, 메뉴 단순화
• 피크타임/비피크타임 인력 재배치로 공정간 대기 제거
• 포스 데이터 기반의 회전율·평균객단가·동시간대 주문량 확인

신규 인력 투입이 매출 증대로 직결되지 않는다면, 단기적으로는 시스템 개선이 순이익을 더 잘 지켜줍니다.

결론: 직원 1명은 비용이 아니라 ‘투자’여야 한다

추가 고용이 성과를 내려면, 해당 인력이 회전율·재방문율·객단가 개선 등 매출 지표에 어떤 영향을 줄지 사전에 숫자로 검증해야 합니다. 사람을 늘리기 전, 반드시 비용 구조와 목표 매출을 계산한 뒤 결정하세요. 이것이 외식업에서 손익을 지키는 가장 현실적인 방법입니다.

메모용 요약

1. 직원 1명 실제 비용(월)≈ 300만 원
2. 인건비 비율 25% 가정 시 필요 매출 증가액 ≈ 1,200만 원
3. 현실 가정(재료비·기타비용 증가) 시 최소 800만 원대 추가 매출 필요
4. 사람 증원 전, 주문/주방/동선 효율화 먼저 점검